Astaamaha istaarijka sarreenka, hababka wax soo saarka iyo codsiyada alaabta

Qamadigu waa mid ka mid ah dalagyada cuntada ugu muhiimsan adduunka. Seddex-meelood meel dadka adduunka ku nool waxay ku tiirsan yihiin sarreenka oo ah cuntadooda muhiimka ah. Isticmaalka sarreenka ee ugu muhiimsan waa in la sameeyo cuntada iyo habaynta istaarijka. Sannadihii u dambeeyay, beeraha dalkaygu si xawli ah ayuu u kobcay, laakiin dakhliga beeralayda ayaa si tartiib tartiib ah u koray, ururinta hadhuudhka beeralayda ayaa hoos u dhacay. Haddaba, raadinta dariiqii aan uga bixi lahaa dalkayga, kordhinta ka faa’iidaysiga qamadiga, kor u kaca qiimaha sarreenku waxay noqotay arrin aad u wayn oo dalkayga ku habsatay hab-dhismeedka beeraha oo xataa saamaynaysa horumarka xasilloonida iyo isku-xidhnaanta leh ee dhaqaalaha qaranka.
Qaybta ugu muhiimsan ee sarreenku waa istaarijka, taas oo ka dhigan qiyaastii 75% miisaanka badarka sarreenka waana qaybta ugu muhiimsan ee sarreenka endosperm. Marka la barbar dhigo alaabta kale ee ceyriinka ah, istaarijka sarreenku wuxuu leeyahay sifooyin badan oo heer sare ah, sida viscosity kulaylka oo hooseeya iyo heerkulka jelatinization hooseeya. Habka wax soo saarka, sifooyinka jirka iyo kiimikaad, codsiyada alaabta ee istaarijka sarreenka, iyo xiriirka ka dhexeeya istaarijka sarreenka iyo tayada sarreenka ayaa si weyn loogu bartay gudaha iyo dibadda. Maqaalkani wuxuu si kooban u soo koobayaa sifooyinka istaarijka sarreenka, tignoolajiyada kala soocida iyo soo saarista, iyo adeegsiga istaarijka iyo gluten.

1. Astaamaha istaarijka sarreenka
Waxa ku jira istaarijka ku jira qaabka hadhuudhka ee sarreenku wuxuu xisaabiyaa 58% ilaa 76%, inta badan qaabka istaarijka ee unugyada endosperm ee sarreenka Inta badan granules istaarijku waa wareegsan iyo oval, iyo tiro yar ayaa qaab ahaan aan caadi ahayn. Marka loo eego cabbirka istaarijka istaarijka, istaarijka sarreenka waxaa loo qaybin karaa istaarij weyn-granule iyo istaarij yar-yar. Granules waaweyn oo dhexroorkoodu yahay 25 ilaa 35 μm ayaa loo yaqaan istaarijka A, oo ka dhigan qiyaastii 93.12% miisaanka qallalan ee istaarijka sarreenka; granules yar yar oo dhexroorkiisu yahay 2 ilaa 8 μm kaliya ayaa lagu magacaabaa istaarijka B, oo ka dhigan qiyaastii 6.8% miisaanka qallalan ee istaarijka sarreenka. Dadka qaarkiis waxay sidoo kale u qaybiyaan granules istaarijka sarreenka saddex qaab-dhismeedka qaab-dhismeedka iyadoo loo eegayo cabbirkooda: nooca A (10 ilaa 40 μm), nooca B (1 ilaa 10 μm) iyo nooca C (<1 μm), laakiin nooca C waxaa badanaa loo kala saaraa sida nooca B. Marka la eego halabuurka molecular, istaarijka sarreenku wuxuu ka kooban yahay amylose iyo amylopectin. Amylopectin waxay inta badan ku taal meel ka baxsan granules istaarijka sarreenka ah, halka amylose ay inta badan ku taal gudaha gudaha granules istaarijka sarreenka. Amylose waxay u dhigantaa 22% ilaa 26% wadarta istaarijka, iyo amylopectin waxay xisaabisaa 74% ilaa 78% wadarta istaarijka. Xabagta istaarijka sarreenku waxay leedahay astaamaha viscosity hooseeya iyo heerkulka jelatinization hooseeya. Deganaanshaha kulaylka ee viscosity ka dib gelatinization waa wanaagsan yahay. Viscosity-ku wax yar buu yaraadaa ka dib kulaylka iyo walaaqda muddada-dheer. Xoogga jel ka dib qaboojinta waa sare.

2. Habka wax soo saarka ee istaarijka sarreenka

Waqtigan xaadirka ah, inta badan warshadaha sarreenka ee dalkaygu waxay isticmaalaan habka wax soo saarka Martin, iyo qalabkeeda ugu muhiimsan waa mashiinka gluten, shaashadda gluten, qalabka qalajinta gluten, iwm.

Qalajiyaha Gluten-ka ee socodka hawada isku dhaca vortex flash qalajiyaha waa qalab lagu qalajiyo tamar. Dhuxusha ayay shidaal ahaan u isticmaashaa, hawadu qabowguna waxay soo martaa kuleyliyaha oo waxay noqotaa hawo kulul oo engegan. Waxaa lagu daraa walxaha kala firdhiyey ee qalabka ku jira xaalad hakad ah, si gaaska iyo wejiyada adagi ay hore ugu socdaan xawaare sare oo qaraabo ah, isla markaana ay uumi biyaha si loo gaaro ujeedada qalajinta walxaha.

3. Codsiga istaarijka sarreenka

Istaarijka sarreenka waxaa laga soo saaraa burka sarreenka. Sidaynu wada ogsoonahay dalkaygu waxa uu qani ku yahay qamadiga, qaydhiintiisana waa ku filan yahay, sanadka oo dhanna waa la soo saari karaa.

Istaarijka sarreenku wuxuu leeyahay adeegsi aad u ballaaran. Waxaa loo isticmaali karaa in lagu sameeyo baastada bariiska iyo baastada, sidoo kale waxaa si aad ah looga isticmaalaa dhinacyada daawada, warshadaha kiimikada, sameynta warqadaha, iwm. Waxaa loo isticmaalaa tiro badan oo ah baastoyada degdega ah iyo warshadaha qurxinta. Walxaha caawinta istaarijka sarreenka - gluten, waxaa laga samayn karaa noocyo kala duwan oo suxuun ah, waxaana sidoo kale lagu soo saari karaa sausages khudradda qasacadaysan si loo dhoofiyo. Haddii lagu qallajiyo budada gluten firfircoon, way fududahay in la ilaaliyo oo sidoo kale waa wax soo saarka warshadaha cuntada iyo quudinta.